Marcel Zlacký: Posúvame slovenskú gastronómiu na západnú úroveň

MARCEL ZLACKÝ (*1967) je zakladateľom, majiteľom a konateľom spoločnosti Gastma, s.r.o., ktorá sa zaoberá predajom a distribúciou profesionálnych gastronomických zariadení a barovej techniky. Na slovenskom trhu pôsobí už vyše dvadsať rokov a okrem priameho predaja poskytuje komplexné služby od projekcie a logistickej prípravy gastronomických zariadení, záručného a pozáručného servisu, odborného poradenstva, tréningov personálu a kuchárskych auditov.

O špecifikách tohto zaujímavého segmentu podnikania, jeho osobných, profesionálnych zásadách a cieľoch do budúcnosti sa s ním rozprával MARCEL PAVLÍK.

Aká bola vaša cesta k vlastnej firme a podnikaniu?

Čo sa môjho vzdelania týka, absolvoval som štúdium na hotelovej akadémii v Košiciach. Počas nasledujúcich rokov som si nielen na Slovensku vyskúšal doslova všetky posty, ktoré v gastronómii existujú: bol som kuchárom, čašníkom, barmanom, robil som aj prevádzkara, šéfa malého podniku a aj akúkoľvek inú prácu, ktorú popri týchto prácach bolo treba urobiť. Bola to skvelá škola, no dôležité bolo, že po istej dobe ma tieto mechanické, operatívne práce v gastronómii prestali baviť. V tom čase ma oslovila moja teta z Košíc, ktorá mala vlastný obchod s drogériou a ponúkla mi, aby som sa stal spoločníkom v jej predajni.

Aj tu som však rýchlo zistil, že mať iba vlastnú predajňu nestačilo. Veľmi rýchlo som začal oslovovať všetky prevádzky a firmy v Košiciach, ktoré mali buď vlastné sklady s čistiacimi prostriedkami, alebo sa venovali vlastnej výrobe a takýto tovar by potrebovali. Už o mesiac či dva sme dovážali a rozvážali čistiace potreby a náradia do veľkého množstva firiem, no po roku som si uvedomil, že ani táto cesta pravdepodobne nebude tá pravá. Tak som si sadol do auta, zapol motor a vyrazil na jednu gastronomickú výstavu do Bratislavy. Tá výstava úplne zmenila môj pohľad na život. Technológie, ktoré tam boli, ma veľmi oslovili a uvedomil som si, že by som ich vedel sám dodávať. Dodnes si na tú chvíľu pamätám: stál som na červenej na semaforoch pri vtedajšom hoteli Slovan a v tom momente padlo rozhodnutie, že začnem podnikať.

Prvú kanceláriu našej firmy Gastma som si otvoril v roku 1993, ešte ako fyzická osoba. Neskôr sme získali lepšie priestory, prijal som do firmy manželku, švagra a ďalších zamestnancov a postupne sme získavali skúsenosti na rôznych výstavách. V roku 1995 som urobil veľkú zahraničnú cestu po Taliansku, kde som sa dohodol priamo s miestnymi profesionálnymi dodávateľmi.

Aký bol váš pôvodný cieľ a účel, s ktorým ste začínali podnikať?

Po začatí podnikania som sa dal na štúdium manažmentu, lebo som chcel získať aj istý nadhľad a dívať sa na podnikanie aj zo všeobecného hľadiska. Štatistiky zo Slovenska aj zo sveta mi potvrdili, že tak, ako si aj dieťa musí najprv prejsť školami, získať skúsenosti a až tak sa z neho stáva človek užitočný pre spoločnosť, aj podnikateľ prechádza podobným procesom. Na začiatku musí zažiť nejaké skoky, pády a kopance, ktoré ho naučia obozretnosti a správnym riešeniam. Takisto chvíľu trvá, kým človek zistí, kde sa na trhu nachádzajú diery a potreby, ktoré by vedel naplniť. Aj v podnikaní, tak ako v živote, existuje viacero ciest a skúšanie rôznych smerov je normálna vec. Štatistiky hovoria, že bežný podnikateľ začne a skončí aj tri či štyri razy, kým nájde to, čo je preňho najlepšie.

Ale naspäť k otázke: môj pôvodný účel a činnosť, ktorá nás živí dodnes, bol pomôcť gastronómii na Slovensku. V deväťdesiatych rokoch som bol v USA a videl som, aké vysoko rozvinuté gastronomické služby tam fungovali. Táto myšlienka mi vŕtala v hlave až do chvíle, kedy som ju uskutočnil. V 97. roku sme sa preto pretransformovali na eseročku a začali sme poskytovať komplexné služby od projekcie, predaja, inštalácie a údržby gastronomických zariadení až po školenie personálu. Náš tím sa neskôr rozrástol o profesionálneho kuchára Mariána Miščíka, jedného z najlepších kuchárov na Slovensku, a celá činnosť sa posunula o triedu vyššie.

V roku 2000 sa trh na Slovensku zmenil. Do tej doby sme sa venovali hlavne chladiarenskej technike do predajní, ale príchod veľkých reťazcov spôsobil istú zdržanlivosť na strane slovenských investorov. Preto sme sa rozhodli, že sa začneme venovať aj barom. Ako reakciu na vývoj na trhu sme začali projektovať a zostavovať bary a barové zariadenia, pribrali sme profesionálov z tejto oblasti a tento segment sa nám veľmi osvedčil.

Vyvrcholením našej činnosti je otvorenie našej vlastnej reštaurácie U Šuhaja na Dénešovej ulici v Košiciach, ktorú sme otvorili spolu s mojím dobrým priateľom ako spoločnú investíciu. Ponúka vysoko kvalitné, domáce slovenské jedlá a slúži aj ako vzorkovňa všetkých našich produktov a služieb. Gastma s.r.o. dnes ponúka komplexné služby v oblasti gastronómie: od technológie výroby jedál až po tréning obsluhy a všetko, čo s tým súvisí.

Čo podľa vás z pohľadu profesionála definuje vysoko kvalitnú reštauračnú kuchyňu a dobrý bar?

Po prvé, koncept kuchyne musí spĺňať všetky zdravotné a hygienické kritériá. To je absolútny základ, ktorý sa nesmie vynechať. A po druhé, kuchyňa musí byť navrhnutá tak, aby sa v nej kuchárom logisticky dobre pracovalo. Zle zorganizovaná kuchyňa spôsobuje, že sa v nej personálu pracuje nervózne, že nikto nevie, čo má kde nájsť a tým pádom sa doba prípravy jedla môže pretiahnuť aj dvojnásobne.

Treťou podmienkou je používanie správnych zariadení. Dnešným celosvetovým trendom sú multifunkčné zariadenia, ktoré spĺňajú aj dve alebo štyri funkcie, akými sú napríklad konvektomaty. Tie zvládnu všetky druhy tepelných úprav, ktoré kombinujú vodu a paru, čiže dusenie, zapekanie, rozmrazovanie a tak ďalej. Dá sa povedať, že až päťdesiat percent prípravy všetkých jedál je možné robiť na nich. Zvyšných päťdesiat percent sa dá pripraviť na špecializovaných zariadeniach. Napríklad, multifunkčná panvica dokáže nahradiť funkcie fritézy, panvice a variča cestovín, a dvojplášťový kotol slúži najmä na prípravu krémových polievok. Vaječné alebo múčne jedlá sa tak pripravujú omnoho jednoduchšie.

Nakoniec, v profesionálnej prevádzke musí byť správne vyriešené skladovanie, a to hlavne chladených a mrazených surovín. Všetky suroviny musia byť dostupné v potrebnom množstve kubíkov. V prípade napríklad truhlicových mrazničiek sa často stáva, že čerstvý tovar, ktorý práve dorazí do skladu, sa ukladá na vrch toho staršieho. Je to obrovská chyba, lebo tie potraviny tam na spodku sa znehodnocujú: starnú, môžu byť premrazené a tak ďalej. Aby som to zhrnul, keď je surovina správne skladovaná, dobre tepelne upravená a servírovaná na správnom tanieri vo vysokej kvalite, zákazník je spokojný. Keď ale v tomto reťazci niekto niečo zanedbá, vidno to vždy na konečnej akosti a najmä na čase, ktorý si príprava jedla vypýta.

Ako znejú vaše hlavné podnikateľské a životné zásady?

Prvou zásadou každého človeka by malo byť dodržiavanie vlastných etických zásad. Znamená to, že by nemal porušovať svoje vlastné, osobné pravidlá hry, pravidlá správania sa voči sebe aj okoliu. Niektorí ľudia sa na podnikateľské prostredie dívajú ako na niečo zlé a skorumpované, no nie je to pravda. Človeku sa vráti len to, čo sám vyšle von. Keď raz ja ako jednotlivec uvažujem nad nečistými obchodmi, budem stretávať zákazníkov a partnerov, ktorí sa takto správajú. Keď sa naopak snažím obchodovať čestne, správne a tak, ako sa má – s plnou službou a v najvyššej kvalite – väčšinou za mnou budú chodiť zákazníci, ktorí presne toto hľadajú a potrebujú. Nie je to nič zložité a vždy to platí.

Druhá dôležitá vec je to, že každý by si mal vybrať tú cestu, ktorá ho naozaj bude tešiť celý život. Keď máte svoj sen, treba ísť za ním a nezľaknúť sa. A ak ho ešte nemáte, netreba sa báť hľadať! Nie každý v osemnástich rokoch vie, čím chce byť a čo chce robiť. Vždy však kráčajte za niečím, čo budete brať ako hru. Tento pocit hry a radosti treba mať všade: v rodine, v podnikaní, v osobnom živote, v cestovaní – v každej jednej činnosti. Nikomu by som neodporúčal púšťať sa do vecí, ktoré ho netešia pri srdci, lebo vždy budú len krátkodobé. Ak už niečo také robíte, rátajte s tým, že je len otázkou času, kedy s tým skončíte. Nerobte si z roboty trest.

Nakoniec, je veľmi dôležité mať rád život. To znie možno veľmi jednoducho, ale napriek tomu je to veľmi potrebné. Človek, ktorý má mať rodinu, ktorý má podnikať, ktorý má viesť kolektív, ktorý má pracovať s druhými – taký človek nemôže byť stále zachmúrený a negatívny.

Čo by ste odporúčali mladým, začínajúcim podnikateľom, ktorí by sa chceli presadiť?

Ak by môj syn chcel zajtra začať podnikať, asi by som mu najprv poradil, aby mal istý čas oči a uši otvorené a všímal si, čo by ho v živote naozaj bavilo robiť. Mal by zistiť, na čo je predurčený v zmysle toho, že ho to baví a vie sa v tom stať naozaj dobrý. To by bol ten prvý krok.

Keby už mal vybranú cestu, ktorou by chcel ísť, povedal by som mu, že sa musí stať naozaj veľmi dobrým fachmanom. Svojej činnosti musí veľmi dobre rozumieť a preto by mal ísť buď študovať, alebo si to vyskúšať priamo v praxi – ideálne oboje. A keď to bude ovládať stopercentne, urobil by som všetko preto, aby som mu pomohol ako najlepšie viem.

Každý z nás je iný. Všetci máme vlastnú povahu, vlastnú históriu, vlastnú predstavu o živote. Keby sa môj syn náhodou nevedel rozhodnúť, ponúkol by som mu varianty, ktoré by podľa mňa mohli byť dobré. Avšak tak či tak by som ho veľmi starostlivo počúval a snažil sa zistiť, čo by on sám chcel robiť a v čom by mohol byť dobrý. Nič totiž nie je horšie ako tlačiť niekoho druhého do svojich vlastných predstáv. Radšej nech si vyskúša vlastnú cestu – ako som hovoril na začiatku, niekedy to treba skúsiť aj tri, štyri razy. Nie je na tom nič zlé.

Foto: Tomáš Benčík • Tomáš Benčík – Photography | Facebook